INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL
Impartir conocimientos sobre todos los aspectos de la cosecha del cacao hasta la transformación de sus derivados, factores de calidad en el procesamiento del chocolate, factores microbiológicos y fisicoquímicos que afectan la seguridad y calidad del chocolate y su almacenamiento. Composición e importancia de los triglicéridos que forman la manteca de cacao. Percepción en cuanto a los tipos y la composición del chocolate, en los que se demuestra científicamente que el chocolate puede ser considerado un alimento funcional. Calidad sensorial, diseño y sus aplicaciones en el chocolate.
ESTRUCTURA CURRICULAR
TEMA 1. Genética, origen, cultivo y beneficio post cosecha del cacao.
TEMA 2. Química y bioquímica en cacao y sus productos.
TEMA 3. Transformación primaria: licor, manteca y polvo natural y alcalinizado (Dutching).
TEMA 4. Fabricación artesanal e industrial de chocolate.
TEMA 5. Microbiología del cacao y derivados.
TEMA 6. Estilismo. Evaluación Sensorial
TEMA 7. Control y aseguramiento de la calidad e inocuidad del cacao y sus derivados.
TEMA 8. Formulación y desarrollo de productos a base de cacao y derivados. Cacao y Salud.
DIRIGIDO A
Productores de Cacao, exportadores de cacao, chocolateros y chef, profesionales del área de alimentos y afines
DURACIÓN
144 Horas Académicas
Profa. Elevina Pérez – Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Correo Electrónico: diplomadosta@gmail.com
Teléfono: 0414-3146694
