OBJETIVO GENERAL
Familiarizar a los participantes con conocimientos básicos en fisiología sensorial y la aplicación del
análisis sensorial como herramienta en el control, aseguramiento y trazabilidad de los procesos y de las
operaciones unitarias involucradas en la transformación de diversas materias primas en productos con
valor agregado de interés nacional, y así como de su comercialización; para su integración en el mercado
de producción, exportación y transformación en sus derivados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Familiarizar a los estudiantes con los conceptos de fisiología sensorial y los fundamentos del análisis
sensorial y su importancia como parámetro de aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos,
interpretando la información que se genera a través de los sentidos para transformarla en los descriptores
que definan la calidad sensorial de los alimentos.
Que los estudiantes aprendan a manejar las principales pruebas sensoriales y las condiciones para su
implementación y su aplicación, así como del análisis e interpretación de los resultados obtenidos de las mismas, tanto en el desarrollo e innovación de nuevos productos, como en el control y aseguramiento de
la calidad de los mismo
MODALIDAD: Mixto
ESTRUCTURA CURRICULAR
Tema 1. Tema 1: Generalidades sobre Fisiología Sensorial. Conceptos. Sistema nervioso central. Sistema sensorial. Estímulos y umbrales. Intensidad y localización del estímulo. Receptores y sensores. Receptores químicos, térmico, sensitivos y visuales.Transducción del estímulo. Codificación. Sensograma y sentidos. Vista y color. Color en los alimentos. Uso de colorantes. Nariz y Olfato. Nervio trigémino. Quimiorreceptores olfatorios. Sustancias de olor en los alimentos. Compuestos de aroma definición y ejemplos en alimentos. Tacto y textura de los alimentos. Receptores de textura. Oído: partes, importancia en la evaluación sensorial. Gusto y sabor. Receptores de sabor; papilas gustativas. Tipos de sabores
básicos. Relación aroma y sabor.
Tema 2. Evaluación sensorial en el control y aseguramiento de la calidad e innovación de alimentos. Generalidades e importancia del análisis sensorial en el control de calidad conceptos básicos).
Clasificación y uso del análisis sensorial. Pruebas orientadas al consumidor y al producto. Técnicas subjetivas: discriminativas, descriptivas (valoración) y afectivas. Cálculos. Técnicas objetivas. . Color en los alimentos. Uso de colorantes. Medición objetiva del olor. Olor y aroma. Olfatometría. Análisis de extractos diluidos de aroma (AEDA). Reología y texturometría. Medida cuantitativa de componentes del sabor. Evaluación sensorial y empaque.
Tema 3. Estadística básica para evaluación sensorial. Diagramas de frecuencia y radial, dendrograma. Modelo de análisis de la varianza (ANOVA), Test de Tukey, correlaciones lineales y no lineales, análisis de componentes principales (PCA). Ejercicios.
Tema 4. Evaluación sensorial y generalidades sobre la cata de materias primas de interés nacional: cacao, caña de azúcar, miel. Innovaciones en la metodología de evaluación sensorial
Tema 5. Léxico e Identificación de descriptores de materia prima, derivados primarios y productos terminados de interés nacional.
Tema 6. Léxico, conceptos y diseño e implementación de Ruedas de aromas y sabores. Importancia. Estadística asociada.
Tema 7. Generalidades sobre formación de catadores e implementación de laboratorio de control sensorial. Condiciones, Normas nacionales e internacionales. Normas ISO, aspectos legales. Tipos de jueces o panelistas.
Tema 8. Maridaje y armonía
Tema 9. Proyecto. Diseño y defensa
DIRIGIDO A
* Profesionales del área de Alimentos y Afines (desde TSU en adelante)
* Bachilleres en Ciencia
* Productores y Exportadores de alimentos
DURACIÓN
180 Horas Académicas
MAYOR INFORMACIÓN
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Profa. Elevina Pérez
Interesados comunicarse a través de:
Correo: Diplomasdosta@gmail.com